过年一起年年有余!什么鱼叫一夜风情厦门特有酱油水,制作教程大公开!

 生活方式     |      2020-02-02 16:22

  过年每家餐桌上一定要有一条鱼,年年有余

  怎么才能把餐桌上的鱼做出花样来

  那可真是一门学问

  就让我们和今天的几位大厨一起

  学着做几道年年有鱼,一起年年有余吧!

  *排序按照节目播出顺序

 

  龙趸宴,一条20斤左右的大龙趸被做成十几种吃法

  在上海的一家餐厅里,做这样的一桌龙趸宴

  对于厨师来说只是很轻松的一件事

  这家餐厅叫新顺记,顾名思义做的是顺德菜

  而大部分客人来这里

  十有八九都是奔着吃来的

翻开菜单,你可以看到

  一共整整七页38种鱼的不同吃法

  而对于来自广东顺德的主厨来说

  这么多的做法只不过

  是他信手拈来的很小一部分而已

  张志俭新顺记行政总厨,入行32年

  也跟鱼打了32年的交道

  在顺德,光是一条鱼就有几十种做法

挖塘养鱼,塘基种桑,桑叶养蚕,蚕沙喂鱼

  也正是这样桑基鱼塘的循环模式

  孕育了顺德丰富的渔产源

  也练就了顺德厨师一身做鱼的好本事

  比如一道功夫生炒鱼片

  就极为考验厨师对火候和时间的把控

  可不是什么师傅都能炒的出来的

一道好的功夫生炒鱼片

  表面焦黄,镬气香浓

  而在焦香外表下,肉还必须是嫩的

  至于一道顺德煎酿无骨鱼

  这道菜在考验厨师功力的同时

  更考验的,还有厨师的耐心

  这道菜前后共有十几道工序

  从杀鱼、扒皮、去骨、剁碎、摔打上劲

  到酿鱼、煎皮、蒸熟、淋汁

  整个过程其实也是一个化整为零再化整的过程

当然,除了这些功夫菜

  也有十分适合在家里做的

  像鳜鱼一夜风情这道菜就相对容易多了

一夜风情

  是指说用盐将鳜鱼腌制一夜之后再处理

  所以才有了鳜鱼一夜风情这道菜名

  制作食材

  制作步骤

  第一步:腌鱼

 

将鳜鱼处理干净改完刀之后

  在鳜鱼内外均匀地抹上食用盐

  然后放冰箱,静置至少6个小时

  腌制过的肉会比未腌制的鱼肉肉质更为紧实

  吃起来的口感像蒜片一样,又嫩又滑

  第二步:冲洗

 

用自来水将腌制好的鱼慢慢冲洗

  一定要冲洗干净,将多余的盐分都洗去

  第三步:加小料

 

  调味时加1勺姜米,1勺蒜2勺料酒

  再放2勺花生油

  第四步:蒸鱼

 

  蒸鱼时开大火,等水烧开之后将鱼放入锅中

  加盖,蒸8分钟即可

  蒸好后,将盘子里多余的水倒干净

  第五步:淋热油

 

  锅烧热后加1勺花生油,等油起白烟了

  再撒入一把葱花,一起淋到鳜鱼表面

  淋好热油的鳜鱼葱香十足,肉质嫩滑

  因为鳜鱼经过一夜的腌制,肉质变得更加紧实

  因此每一块都是洁白紧实的蒜瓣肉